在不同的條件下卡拉膠可以
(1)與蛋白質作用既能形成凝膠也能形成非凝膠的懸浮液或沉淀；
(2)形成透明或渾濁，彈性或脆性，高強度或弱強度，熱可逆型或非熱可逆型凝膠；
(3)形成各種不同融化溫度的凝膠(包括反復融化/冷凍型凝膠).
一般來說卡帕型能完全溶解于70度以上的熱水中，冷卻后形成結實但又脆弱的可逆性凝膠，透明性較差，冷凍后脫水收縮。鉀離子的存在能使凝膠達到最大強度，鈣離子的加入則使凝膠收縮并趨于脆性，調整不同的離子濃度可改變凝膠強度和凝膠溫度；凝膠的組織結構可通過添加刺槐豆膠變得富有彈性和韌性，添加蔗糖則可增進透明度。阿歐塔型也同樣只溶于熱水，在鈣離子的存在下冷卻后產生比卡帕型膠更加柔軟、富有彈性且透明性很好的凝膠，也是熱可逆型，并具有良好的抵抗脫水收縮性質，在牛奶及水系統中呈觸變型流體特性，并且耐高鹽濃度。萊姆達型卡拉膠可以溶解于冷水中，但并不形成凝膠，有高粘度的增稠作用。所有的卡拉膠在中性及堿性ph條件下都穩定，但在酸性條件(ph=3.5)下，卡拉膠分子將發生降解，加熱又將促使降解速度加快。
只有卡帕型卡拉膠與刺槐豆膠有增進膠強度的協同作用,2:1可達到最大凝膠強度,而1:4為最弱。為使刺槐豆膠充分水化,溶液需加熱至82度以上,形成的凝膠仍為熱可逆型凝膠；達到同樣的凝膠強度,卡帕卡拉膠與刺槐豆膠的復合膠用量約只有卡帕卡拉膠單用量的1/3。卡帕卡拉膠在水系統中0.5% 以上的濃度就能形成凝膠,在牛奶系統中成膠濃度可低達 0.1-0.2%。卡拉膠在食品工業中主要用作膠凝、增稠、穩定和持水劑功能，在奶制品飲料中用作懸浮劑；在布丁、酸奶、摜奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠穩定劑；在紅腸、洋火腿生產中用作持水劑 ；果凍中用作膠凝劑等.
