卡拉膠的性質與應用
在食品工業中卡拉膠條狀主要用作凝膠劑、穩定劑和持水劑，其凝膠強度， 粘度和其它特性很大程度上取決于卡拉膠條狀的類型和分子量，ph值，含鹽、酒精、氧化劑和其它食品膠的狀況。在實際應用時，需要考慮的是凝膠強度，成膠溫度和膠特性，粘度及流體特性，與蛋白質作用活性，和冷凍脫水收縮。在不同的條件下卡拉膠可以(1)與蛋白質作用既能形成凝膠也能形成非凝膠的懸浮液或沉淀；(2)形成透明或渾濁，彈性或脆性，高強度或弱強度，熱可逆型或非熱可逆型凝膠；(3)形成各種不同融化溫度的凝膠(包括反復融化/冷凍型凝膠).
一般來說卡帕型能完全溶解于70度以上的熱水中，冷卻后形成結實但又脆弱的可逆性凝膠，透明性較差，冷凍后脫水收縮。鉀離子的存在能使凝膠達到最大強度，鈣離子的加入則使凝膠收縮并趨于脆性，調整不同的離子濃度可改變凝膠強度和凝膠溫度；凝膠的組織結構可通過添加刺槐豆膠變得富有彈性和韌性，添加蔗糖則可增進透明度。阿歐塔型也同樣只溶于熱水，在鈣離子的存在下冷卻后產生比卡帕型膠更加柔軟、富有彈性且透明性很好的凝膠，也是熱可逆型，并具有良好的抵抗脫水收縮性質，在牛奶及水系統中呈觸變型流體特性，并且耐高鹽濃度。萊姆達型卡拉膠可以溶解于冷水中，但并不形成凝膠，有高粘度的增稠作用。所有的卡拉膠在中性及堿性ph條件下都穩定，但在酸性條件(ph=3.5)下，卡拉膠分子將發生降解，加熱又將促使降解速度加快。
只有卡帕型卡拉膠與刺槐豆膠有增進膠強度的協同作用,2:1可達到最大凝膠強度,而1:4為最弱。為使刺槐豆膠充分水化,溶液需加熱至82度以上,形成的凝膠仍為熱可逆型凝膠；達到同樣的凝膠強度,卡帕卡拉膠與刺槐豆膠的復合膠用量約只有卡帕卡拉膠單用量的1/3。卡帕卡拉膠在水系統中0.5% 以上的濃度就能形成凝膠,在牛奶系統中成膠濃度可低達 0.1-0.2%。卡拉膠在食品工業中主要用作膠凝、增稠、穩定和持水劑功能，在奶制品飲料中用作懸浮劑；在布丁、酸奶、摜奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠穩定劑；在紅腸、洋火腿生產中用作持水劑 ；果凍中用作膠凝劑等.
（一）卡拉膠條狀凝膠時間對凝膠強度的影響
實驗結果證實，在凝膠形成的短時間內，凝膠強度隨時間成正比地迅速增大，然后相對穩定，10多小時后又開始下降。凝固初期卡拉膠網絡結構形成，凝膠強度迅速增大并達到穩定，以后釋出游離水分，脫水收縮，強度下降。
（二）溫度對卡拉膠條狀凝膠流變性能的影響
1. 溫度對卡拉膠凝膠強度的影響
溫度上升，卡拉膠溶液的凝膠強度下降，但在溫度升降過程中，其變化曲線不同，因為降溫時凝膠中卡拉膠分子進一步形成雙螺旋體，再進而形成立體網狀結構，在此膠凝過程中放熱；而升溫時，膠溶的過程吸熱。吸熱和放熱對凝膠強度的變化均產生滯后現象，降溫和升溫曲線斜率不同。
2. 溫度對卡拉膠溶液黏度的影響
卡拉膠溶液黏度隨溫度升高而呈指數規律下降。在穩定狀態下黏度與溫度的關系（在溫度變化時間短而不致于發生降解的前提下）具有可逆性，但升溫和降溫過程?quot;黏度-溫度"曲線斜率不同，升溫時曲線斜率較小，這是滯后現象引起的。降溫至30℃時，黏度急劇上升，是卡拉膠分子逐步開始纏結成網狀結構之故。
（三）恒溫加熱時間對卡拉膠條狀溶液黏度的影響
溫度為75℃時，隨著恒溫時間的延長，卡拉膠溶液黏度降低，因為膠體大分子隨溶液的加熱而解離，分子纏結減少，故黏度下降。當溫度為100℃時，黏度隨加熱時間增長而下降，且黏度下降有急有緩，原因在于剛開始時，受高熱導致拆散分子間的纏結使黏度下降，之后有一段較平緩的階段，接著少數不穩定的大分子開始降解，黏度再次急劇下降。
（四）轉速對卡拉膠條狀溶液黏度的影響
隨著轉速增加，卡拉膠溶液黏度緩慢下降，卡拉膠溶液呈現假塑性，黏度與測定時的切變力大小有關，這是液體具有剪切稀化的特點。
（五）攪拌時間對卡拉膠條狀溶液黏度的影響
卡拉膠溶液黏度隨攪拌時間的增長先緩慢上升，80min后又下降。這是因為攪拌過程拆散卡拉膠分子群，拆散的分子又自動集結纏繞，攪拌時間增長，分子纏繞增加，黏度上升。當分子聚集到一定程度形成小的膠體絮狀小顆粒，且被打散時，其黏度反而下降。攪拌超過80min，黏度下降，耐機械破壞的能力下降。
（六）PH值對卡拉膠條狀流變性能的影響
1.黏度
卡拉膠溶液的黏度隨PH的增大而增大，在接近中性（PH5.0～9.0）時基本穩定，隨后又下降。酸性增強，H＋增加，促進卡拉膠分子解離并中和其電性，削弱了半酯化硫酸根之間的靜電引力。堿性增強，OH－與帶負電的卡拉膠相斥而減少分子間的纏結，故強酸、強堿性條件下，溶液黏度均下降。
2.凝膠強度
PH＜5.0時，卡拉膠的凝膠強度隨PH的增大而增強；PH5.0～8.5時，趨于平衡；PH8.0～9.5時，強度下降；而當PH＞9.5時，強度又回升。這是由于卡拉膠分子殘基中存在交鏈扭結，使凝膠強度明顯下降。適當濃度的OH－可在大分子中引入3，6-脫水氧橋結構，有助于消除扭結，使分子鏈伸直，形成雙螺旋結構，從而使凝膠強度增強。
3.吸光度
在PH3.5～7.5時，卡拉膠的吸光度變化很小，PH＞8.0時，吸光度迅速增大，透明度下降。
4.黏彈性和持水性
卡拉膠的黏彈性和持水性在PH5.0～8.5時為最佳。
綜上所述，卡拉膠最適作用PH為5.0～8.5
